Era una soleada tarde un miércoles de marzo: el Día Internacional de la Mujer, que se celebra el octavo día del mes. Sentadas en una mesa en una esquina de La Cabana, había cuatro mujeres en uniformes militares de camuflaje del Camp Smith comiendo el delicioso arroz y frijoles con costillas de cerdo, disfrutando entre ellas, así como alrededor de una docena de clientes almorzando con gusto. Esta escena de personas disfrutando del menú y de la compañía de sus amistades es típica ahora en La Cabana. Pero hace 25 años, cuando Gustavo Loja alquiló el edificio en la esquina de la avenida Highland y la calle Orchard, era sólo un deli que vendía papas fritas, fiambrera y comida para gatos. En el siguiente cuarto de siglo, la tienda de 1000 pies cuadrados se ha convertido en un imán para la comunidad hispano parlante de Peekskill debido a su comida casera a precios módicos.

Loja, quien arrendó el edificio de Donald Dempsey con opción a compra en marzo de 1998, sacó las vitrinas y los mostradores y trajo mesas y sillas junto con un mostrador de comida caliente, convirtiendo el espacio en un restaurante para sentarse. Vio la necesidad de vender comida latina y caliente, algo que nadie más estaba ofreciendo en ese momento en Peekskill. “Le debe haber entrado hambre por la comida de su casa, ya que vino aquí solo, sin su esposa”, bromeó su hija Tatiana Loja, quien ahora dirige el negocio desde que su padre y su madre se retiraron a Ecuador.

Al principio, Loja trabajaba él mismo en todos los aspectos del negocio hasta que contrató a un cocinero y luego su esposa y familia vinieron del Ecuador y se unieron a él como parte del equipo. La Cabaña estaba abierta los siete días de la semana, sirviendo comida desde las 6 de la mañana hasta las 11 de la noche. Había cuatro sopas disponibles todos los días, con cuatro a seis acompañamientos diferentes. Se corrió la voz entre la comunidad hispana y pronto había una fila de personas afuera de la entrada para comprar caldo de res, cerdo asado y sopa de fideos — un plato básico de fideos con papas y queso. “Toda la esquina se convirtió como en un refugio para la comunidad latina que ansiaba esta comida.” La gente quería su comida reconfortante y casera”, dijo Tatiana Loja, de 36 años.

El deseo por esta comida reconfortante y casera requería contratar más personal. Loja continuó trabajando muchas horas pero contrató a dos cocineros y más personas para servir en el mostrador. Después de 15 años de trabajar jornadas de 18 horas, Loja y su esposa, Teresa Hernández, querían jubilarse. Le entregaron la administración del negocio a un empleado de mucho tiempo, pero no funcionó, y al año después, Loja estaba de vuelta en Peekskill a cargo del restaurante.

Su hija Tatiana, quien trabajaba como coordinadora de enfermería en Field Home en Yorktown, fue contratada por su padre para hacerse cargo del negocio. “Estuve en el negocio toda mi vida, pero le dije que necesitaba pensarlo.” Sólo necesité un día”, dijo, al recordar el 1ro de noviembre de 2013, su primer día en el trabajo. Recuerda vívidamente la temporada navideña de ese año cuando los empleados no se presentaron a trabajar, y ella, su esposo y su hijo de 11 años tuvieron que cocinar y servir comida en Nochebuena.

Rápidamente reevaluó la filosofía de trabajo de sus padres y decidió hacer algunos cambios. “Vi que lo que la gente realmente quiere es estar en sus casas con sus familias durante las vacaciones, así que cerramos en Navidad y Acción de Gracias para que los empleados pudieran tener tiempo libre.”

También sabía que las personas, tanto los clientes como el personal, querían ser tratados con cordialidad, respeto y amabilidad, lo cual ha sido su lema motivador que guía la forma en que maneja el negocio.

También notó que los turnos de 11 horas no eran lo mejor para los empleados. “La gente quiere un salario decente pero no quieren trabajar como esclavos.” Tatiana experimentó con el menú que originó su padre y comenzó a ofrecer artículos a la carta, analizó el flujo del dinero en efectivo y contrató a algunos empleados más, eliminando así los turnos de 11 horas.

La Cabana ahora emplea a tres chefs, dos sous-chefs, que también son preparadores, y un lavaplatos. Al frente del mostrador hay seis empleados que trabajan en turnos de ocho y seis horas. “Nuestro empleado más antiguo ha estado aquí 16 años”, se enorgullece de señalar Tatiana, y otro ha estado en La Cabana hace más de diez años. El negocio sigue abierto los siete días de la semana, desde las 6 de la mañana hasta las 11 de la noche. Tener que cerrar durante tres semanas durante la pandemia fue la situación más desafiante que experimentó Tatiana Loja, pero le atribuye haberle enseñado valiosas lecciones sobre cómo administrar un negocio y el valor de presupuestar y planificar para tener una reserva cuando surge lo inesperado.

A medida que La Cabana (traducido como Little Cabin) creció bajo la administración de Loja, también creció la clientela que frecuenta el restaurante de 19 asientos. “Nosotros tenemos clientes que vienen de Queens, Nueva Jersey, Wappingers Falls, Poughkeepsie y Tarrytown, donde mi papá tenía un negocio antes de venir a Peekskill”. Y los clientes, hoy en día, son más diversos que la población ecuatoriana que frecuentaba el restaurante en los primeros días.

Honrar las raíces de lo que lanzó el negocio, la comida casera del Ecuador, motiva a Loja a seguir sirviendo especialidades durante las fiestas. Está la Fanesca, una sopa hecha con granos y pescado que sólo está disponible el Viernes Santo. Y en Navidad sirven mucho chicharrón asado, papas asadas y mote.

Recientemente, Loja completó una licenciatura en administración de empresas en Mercy College y recibió un certificado formal por sintetizar el conocimiento que adquirió y la experiencia de primera mano en el manejo de empleados y el servicio de alimentos de manera constante los siete días de la semana, las 52 semanas del año. También, ha llevado el negocio a la era de la tecnología instalando un sistema de pago computarizado y obtiene contenedores reciclables siempre que puede. Ella, así como las mujeres de Camp Smith en sus uniformes militares almorzando aquélla tarde, están forjando nuevas formas de abordar carreras que en un pasado, no muy distante, fueron dominio exclusivo de los hombres.